Cucina Eco Sostenibile
Premessa
Eco Sostenibilità
=
Impatto Ambientale + Risparmio Energetico + Sviluppo Economico
Parlare di cucina eco-sostenibile implica un impegno non solo morale, ma soprattutto tecnico, infatti questi presupposti hanno spinto lo studio verso una fase sperimentale. L’idea è di rendere, sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo, dei fattori che fanno toccare con mano il tutto.
“I numeri regnano sull’universo” cit. [Pitagora]
Da questo principio è nata l’idea di fondere l’esperienza culinaria ventennale di Angelo, in particolare la conoscenza e manipolazione della materia prima, associate alle conoscenze di Giuseppe nell’ambito energetico.
Obiettivi
Sviluppare un modello ristorativo
eco sostenibile che tenga conto:
1) della
qualità della materia prima come costante indiscutibile;
2) del
risparmio energetico e le emissioni evitate di CO2 , fattori
strettamente correlati con una proporzionalità diretta;
3) la
sostenibilità economica per adottare metodi proposti a metodi convenzionali di
selezione e trasformazione della materia prima.
Considerazioni
In questa prima fase sperimentale
il progetto si concentra a conseguire gli obiettivi strettamente legati alla
trasformazione che avviene in Locanda Radici ed esclusivamente alla provenienza
dei prodotti. Successivamente con l’ottica di porsi in termini di ricerca e
raccolta dati, si avvierà una stretta collaborazione con le aziende fornitrici,
per approfondire maggiormente l’analisi dei parametri richiesti riguardanti i
prodotti coinvolti nell’esperienza ristorativa. Una sorta di tracciabilità che
si focalizza soprattutto sugli aspetti legati all’eco-sostenibilità.
Metodo Radici
Dopo opportuni studi ed analisi, il modello sviluppato tiene conto di 3 fattori che fanno riferimento ad un modello di ristorazione convenzionale, con una media di 80 posti a sedere.
Costo di Trasformazione Energetico per ogni Piatto | 0,66 (€/piatto) |
Consumo di Energia Primaria di Trasformazione per ogni Piatto | 10,58 (kWh/piatto) |
Emissioni di CO2 per ogni Piatto | 1,82 (kgCO2/piatto) |
Fatte queste ipotesi, lo studio
condotto ha come obiettivo quello di minimizzare i tre fattori, di conseguenza
ha indotto Angelo verso scelte di trasformazioni più efficienti, attraverso
sistemi tecnologici aggiornati e tecniche dirette. Parallelamente ha
massimizzato il flusso d’approvvigionamento della materia prima attraverso
sistemi concentrati, tutto ciò ha determinato degli indici medi d’ efficienza
di trasformazione della materia prima.
Rendimento economico di Trasformazione per ogni piatto | 9,39 (%) |
Risparmio di Energia Primaria di Trasformazione per ogni Piatto | 16,63 (%) |
Emissioni evitate di CO2 per ogni Piatto | 13,33 (%) |
Lo studio porta ad un rendimento globale medio che appunto tiene conto dell’impatto ambientale, risparmio energetico e fattore economico. C’è da precisare che sono dei rendimenti medi, cioè che tengono conto della trasformazione trasversale della materia prima. È opportuno ricordare che questi parametri sono stati sviluppati in base al processo di trasformazione ristorativo e la provenienza della materia prima.
Rendimento di Eco-SoStenibilità
20,82 (%)
Quindi tali dati diventano fondamentali per una “fotografia” attuale, essi costituiscono il punto di partenza del progetto per uno sviluppo che tenga conto delle migliorie dei processi tecnologici al fine di ottenere un rendimento positivo e crescente nel tempo.
Conclusioni
Il modello radici, che attualmente si concentra esclusivamente sul processo di trasformazione e la provenienza dei prodotti, si applica allo studio di ogni pietanza per determinare un rendimento di eco-sostenibilità per ogni piatto. Il tutto rappresentato attraverso dei simboli esplicitati in maniera chiara nel menù della proposta ristorativa in questione.
L’obiettivo futuro sarà estendere lo studio anche sulla materia prima all’origine, quindi selezionare un prodotto più o meno eco sostenibile che andrà a comporre il piatto. Un aspetto estremamente interessante che andrà a concorrere con lo sviluppo tecnologico pertanto un rendimento di eco-sostenibilità per ogni piatto maggiore rispetto a quello attualeOsservazioni
- Tendenzialmente dallo studio si evince che con l’aumento della qualità dell’offerta si ha un incremento direttamente proporzionale dei fattori che determinano l’eco-sostenibilità, d’altronde è risaputo che la qualità ha un costo maggiore, ma con le dovute attenzione nei giusti punti d’azione si punta a minimizzare le perdite economiche e soprattutto a contenere le emissioni di CO2 .
- Realtà apparenti di eco-sostenibilità, con prodotti che da una prima analisi risultano idonei al ragionamento, ma che nello specifico si rivelano delle scelte non coerenti rispetto al tema.
Esempio: Spaghetto al Pomodoro
Ingredienti: Spaghetti, Pomodoro, Basilico, Aglio, Olio EVO, Sale, Acqua per la cottura.
Ingredienti: Spaghetti, Pomodoro, Basilico, Aglio, Olio EVO, Sale, Acqua per la cottura.
Ipotesi: Spaghetti, Basilico, Aglio, Olio EVO, Sale ed Acqua per la cottura abbiano un buon rendimento di eco sostenibilità, pertanto definiremo costante il loro contributo.
Soffermandosi sul Pomodoro dell’azienda agricola che adotta:
A) Coltivazioni estensive;
B) Coltivazioni a km0;
C) Vendita diretta;
Si può affermare che il rendimento eco sostenibile sia anche esso soddisfacente.
Ma con spirito critico si cerca di approfondire maggiormente, infatti analizzando il processo di produzione, si ipotizzi che il comparto tecnologico sia composto da macchinari obsoleti e si utilizzano metodi ancestrali non controllati (carburanti grezzi, plastica ecc.). Si deduce che anche se le condizioni di A, B, C sono favorevoli, in base all’ultima considerazione l’intero processo produttivo rende il pomodoro non sufficientemente eco sostenibile.
Da quest’ultima considerazione scaturisce il peso eco sostenibile degli Spaghetti al Pomodoro, come un prodotto costante in quanto oltre alle attenzioni tecniche apportate in cucina non si potrà mai avere quella crescita attesa del rendimento globale di eco sostenibilità.
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